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Conferenza
lunedì 1 novembre, 11:00
Aula Polivalente San Salvatore
Piazza Sarzano
La fisica dei sistemi complessità e la nascita della cucina molecolare italiana
Ettore Bocchia, Davide Cassi
Felice connubio tra scienza e gastronomia destinato a produrre nuovi sapori, nuovi aromi e nuove consistenze, la cucina molecolare nasce, nella sua versione italiana, dall’incontro e dalla collaborazione tra il fisico Davide Cassi e lo chef Ettore Bocchia, che illustrano nell’ambito del Festival la loro attività anche attraverso dimostrazioni pratiche.
La cucina molecolare non è un divertissement accademico per passare una serata. Il suo rapporto con la cucina quotidiana è simile a quello della Formula Uno con il mondo dell'auto: le innovazioni vere, prima o poi, arrivano alla portata di tutti.
Nell'elaborazione e nella sperimentazione di nuove ricette presso il Grand Hotel di Villa Serbelloni – diventato il primo laboratorio di fisica gastronomica in Italia e il più grande nel mondo – lo scienziato elabora il nuovo materiale culinario (la cialda fatta di amidi aromatizzati al sedano, l'uovo coagulato a freddo, la carne che cuoce a bassa temperatura senza perdere i liquidi e così via), lo chef gli dà forma e armonia, in un dialogo continuo e serrato. Entrambi hanno sotto controllo, in ogni momento, l’intero processo. Nessuno dei due lo smonta in componenti semplici e insignificanti alla maniera dei vecchi scienziati riduzionisti: guardando tutti e due all'intera architettura dell'edificio gastronomico senza limitarsi ai singoli mattoncini, fanno entrare in cucina la scienza della complessità. Accanto alle pentole, ai mestoli e ai fornelli compaiono, quindi, strumenti elettronici, tabelle e computer. La conoscenza dei processi fisici e chimici che sottostanno alle ricette diventa uno stimolo alla creatività e ogni pietanza nuova è l'occasione per esplorare scientificamente le proprietà dei vari ingredienti.
Ettore BOCCHIA – È executive chef dei due ristoranti, il Mistral e la Terrazza, al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, Como. Ha seguito diversi stage per apprendere i segreti della cucina orientale e per approfondire la conoscenza della cucina del territorio. È stato docente di Fusion Cuisine e di Logica del gusto presso l'Istituto alberghiero di Como. Ha partecipato nel 2001, all'Imperial Hotel di Tokyo, al Food Festival di cucina italiana nell'ambito della manifestazione "Italia in Giappone" coordinata anche dal Ministero degli Esteri italiano. Nel 2002 ha presenziato all'apertura del Gourmet Festival di St. Moritz in qualità di selezionatore del partecipante italiano dell’anno, al World Gourmet Summit di Singapore, al Food Film Festival (Slow Food Arcigola) con una cena al Palazzo delle Esposizioni di Roma, abbinato al film Ribelli per caso.
La conferenza fa parte di Sapori di scienza (vedi sezione Altri eventi e iniziative).
Ingresso: Biglietti Festival
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