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Diario
del Festival
Dall'archivio del Festival, tutte le cronache dell'edizione
2004
2 novembre 2004
Molecole in cucina
di Laura Calevo
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Buona tavola e scienza, un felice connubio che unisce chef e ricercatori. Lunedì 1 novembre, alle ore 11.00, nell'Aula Polivalente San Salvatore della Facoltà di Architettura, Davide Cassi, fisico dell'Università di Parma ed Ettore Bocchia, Chef del ristorante Mistral di Bellagio, hanno tenuto una conferenza dal titolo La fisica dei sistemi complessi e la nascita della cucina molecolare italiana.
«La gastronomia molecolare cerca una spiegazione scientifica a ciò che avviene in cucina, è lo studio di qualcosa che già esiste, e può migliorare l'operato degli chef. Sono solo vent'anni che la scienza capisce a fondo la gastronomia ed è stato possibile grazie alla fisica dei sistemi complessi», spiega Cassi. La cucina molecolare utilizza la scienza per la creazione di nuovi piatti e nuove procedure.
«Si tratta di migliorare il gusto e la struttura delle pietanze proponendo qualcosa di non convenzionale e assolutamente sconosciuto alla clientela, non riconoscibile al palato», sostiene Bocchia. Questa nuova scienza viene definita "molecolare" perché studia cosa avviene alle molecole che compongono le pietanze. Il termine non sta ad indicare procedure "poco naturali" ma solo la scala d'osservazione dei piatti.
In cucina le molecole subiscono due tipi di trasformazione: chimica o fisica. La prima comporta la trasformazione di molecole di un tipo in molecole di altro tipo (come per esempio succede per il dado), la seconda consiste invece nella ridistribuzione delle stesse molecole secondo nuove architetture e spiega perché i soliti ingredienti, lavorati in modo diverso, fanno la differenza tra grande cucina e piatti immangiabili. Quindi, gli ingredienti da soli servono a poco, la cosa importante per una buona pietanza è il progetto.
«La scienza dell'alimentazione si occupa di tutto ciò che avviene dopo la deglutizione, mentre la gastronomia di tutto quello che succede prima», continua Cassi.
I nutrizionisti studiano le sostanze nutritive dei cibi, gli studiosi di gastronomia e gli chef, sapori e aromi. Prima di passare all'analisi delle singole pietanze di un menù tipo, Cassi e Bocchia hanno illustrato i principi base della cucina italiana molecolare.
- La valorizzazione di ingredienti e materie prime.
- L' ampliamento, non la distruzione, della tradizione gastronomica italiana.
- L'attenzione ai valori nutrizionali con la creazione di piatti buoni e dietetici.
- La creazione di nuove architetture attraverso lo studio delle proprietà fisiche (e chimiche) degli ingredienti.
Chi ha voglia di sperimentare queste teorie può partecipare tutti i giorni, dalle 9 alle 19, al laboratorio La cucina scientifica, realizzato in collaborazione con il Gruppo di Gastronomia e Fisica Molecolare dell'Università di Parma coordinato da Davide Cassi, ai Magazzini dell'Abbondanza.
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Conferenza
La fisica dei sistemi complessità e la nascita della cucina molecolare italiana
Ettore Bocchia, Davide Cassi
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